Tak terasa, Festival Kesenian Yogyakarta (FKY) ini sudah memasuki dua hari terakhir. Sepertinya baru kemarin, Taman Kuliner dan para penghuninya mulai berdandan untuk menyambut event besar ini. Sepertinya baru kemarin, pidato pembukaan dilakukan di panggung utama. Sepertinya baru kemarin kami sedikit kewalahan menyambut pengunjung yang berkali-kali lipat dari hari-hari biasanya.

Jujur saja, ini adalah kali pertama Kedai Lokalti, dan mungkin banyak stand lainnya ikut menjadi bagian dari event tahunan ini. Dan pertama kalinya juga semenjak berdiri delapan tahun lalu, Taman Kuliner mendapatkan rekor pengunjung terbanyak, 17400 pengunjung (Sabtu, 22 Agustus 2015), dan mungkin akan pecah lagi rekornya pada malam penutupan.

Entah bagaimana lagi caranya berterima kasih kepada para panitia dan juga volunteer (relawan) yang sudah merelakan tenaga dan waktunya untuk menyelenggarakan event ini. Apalagi setelah mengetahui jika ternyata, sebenarnya tidak ada yang namanya panitia. Mereka semua adalah volunteer. Yang disebut panitia adalah mereka yang mempunyai tanggung jawab dan kedudukan lebih dari volunteer. Tetapi untuk hak yang mereka dapatkan, tidak ada bedanya. Itu yang saya dengarkan sendiri dari para panitia.

Tidak ada investasi apa-apa yang didapatkan para panitia dalam event ini, selain investasi sosial (istilah yang saya dapatkan dari Mas Lintang) yang mereka berikan kepada lebih dari 200 stand yang ada, kepada banyak pengisi acara unjuk kebolehan, dan juga kepada warga kampung sekitar yang turut menjaga dan mengamankan festival yang sudah berumur 27 tahun ini. Karena sepertinya tidak ada yang rugi, semua diuntungkan, hanya saja besar kecilnya keuntungan yang membedakan.

Dan sangat maklum, jika ada beberapa kekurangan dari panitia selama acara berlangsung. Tapi itu pun seharusnya sudah sangat tertutupi dengan apa yang mereka sudah lakukan, apa yang sudah mereka korbankan.

Kami yakin, investasi sosial tersebut segera mendapatkan balasannya, cepat atau lambat. Sekali lagi, maturnuwun, dan semoga tidak menyesal telah mengadakan Festival Kesenian Yogyakarta di Taman Kuliner, sehingga tahun depan, kami kembali mendapatkan kesempatan untuk ikut meramaikan event ini lagi. Tentunya dengan pertunjukkan dan keadaan yang lebih baik.

Teh sangat identik dengan obrolan. Sehingga, bagi kami, mengobrol deengan pengunjung menjadi salah satu keharusan. Apalagi dengan pengunjung yang duduk di bangku depan display yang sudah kami sediakan. Apalagi di acara Festival Kesenian Yogyakarta (FKY) seperti saat ini yang sedang berlangsung di komplek Taman Kuliner. Otomatis pengunjung yang datang berkali-kali lipat dari hari biasa.  

Banyak obrolan yang terjadi, perkenalan silih berganti. Dari obrolan-obrolan dan juga pertanyaan yang terlontar dari pengunjung, kami pun seakan mendata. Jika ditotalkan, maka pertanyaan "Teh yang paling enak apa ya Mas?", atau "Teh yang direkomendasikan apa ya?".

Untuk menjawab hal ini, jujur, kami pun bingung untuk menjawabnya. Karena, kami bertiga pun mempunyai selera yang berbeda-beda soal cita rasa teh yang kami favoritkan. Sehingga kami pun hanya menjawab dengan template "Kami sih merekomendasikan tiga teh ini" (sambil menunjuk halaman pertama, halaman teh premium spesial Kedai Lokalti).

Meskipun begitu, sebenarnya masih banyak lagi teh menurut kami bisa dijadikan unggulan selain teh premium dan teh-teh reguler yang tersedia. Teh Kampul Solo (teh dengan irisan jeruk nipis), Teh Kayu Manis, Es Teh Leci, Teh Susu dll. 

Karena memang selera setiap orang itu berbeda soal cita rasa teh. Bahkan seorang ahli teh pun tidak bisa membuat teh yang disukai oleh semua orang. Apalagi kami, yang masih amatiran seperti ini. Meskipun begitu, kami tetap harus bisa menjawab. Dan semoga saja, jawaban kami tidak membuat bingung ataupun membuat kapok karena salah merekomendasikan. 

Jadi, teh apa yang paling enak? Sekali lagi, teh itu soal selera, dan selera itu memang akan lebih indah jika berbeda. 

Oiya, untuk pertanyaan-pertanyaan lain yang sering kami dengar yaitu "Selain disini, warungnya dimana lagi?", "Kalo nggak ada FKY, tetap jualan nggak?". Baiklah, akan kami jawab dengan jujur, kami tetap buka di Taman Kuliner kavling R10 setelah FKY, seperti yang telah kami lakukan dari bulan Mei lalu. Kecuali hari Minggu dan jika ada kepentingan mendesak, kami buka mulai pukul 17.30 hingga 23.30.

Maturnuwun, sampun ngunjuk teh.

Beberapa hari yang lalu, saya bertemu dengan seorang teman yang memiiki saudara di daerah Tegal, dan saudaranya itu termasuk penikmat teh. Teman saya bercerita, menurut saudaranya itu, ada sebuah makna yang terdapat pada penyajian teh.

Di Tegal, ternyata suka atau tidak sukanya tuan rumah dengan tamu yang datang berkunjung bisa dilihat dari teh yang disajikan. Ketika si tuan rumah menyajikan teh yang tipis kepekatannya dan tidak panas, maka tuan rumah tersebut tidak ingin berlama-lama dengan tamunya tersebut.

Lalu kebalikannya, ketika sang tamu dihidangkan teh yang cukup pekat (kentel) dan panas, maka bisa dikatakan jika tuan rumah senang dengan kedatangan tamunya tersebut

Ya, ternyata waktu untuk menghabiskan hidangan teh bisa dijadikan parameter dan tolak ukur kapan tamu itu harus pulang. Teh yang tidak pekat dan tidak panas, otomatis lebih cepat dihabiskan daripada teh yang lebih pekat dan lebih panas.

Dan ada satu lagi etika yang terdapat pada penyajian teh. Saat menuang teh, alangkah lebih baik jika tuan rumah menuang teh untuk dirinya sendiri, baru setelah itu menuangkan untuk tamunya. Mungkin terkesan janggal, dan egois, tapi memang seperti itulah pelayanan yang sebenarnya.

Karena dalam sebuah teko yang berisi air teh, kualitas teh di lapisan atas tak sebaik teh yang berada di bagian bawah. Dengan menuang teh terlebih dulu, itu artinya kita memberikan teh yang terbaik untuk tamu.

Sederhana, tetapi penuh makna.

Teh Poci mungkin sudah tidak asing lagi terdengar. Minuman yang berasal dari daerah Pantura (Tegal) ini memang sudah banyak ditemukan di beberapa tempat makan/kulner. Mungkin juga sudah banyak yang menikmati sajian teh yang menurut saya klasik ini, tetapi apakah ada yang tahu filosofi minum teh poci?

Ternyata dalam minum teh poci, ada cara tersendiri untuk menikmatinya. Caranya adalah jangan terburu-buru dan jangan diaduk.Teh Poci harus dibiarkan tercampur sendiri dengan gula batu. Awalnya mungkin pahit, tetapi ketika gula sudah mulai tercampur, rasa manis akan menempel di lidah. Inilah salah satu filosofinya, orang Tegal percaya, jika hidup itu harus pahit dulu baru manis. Kita pun harus bersabar untuk mendapatkan sesuatu yang manis, semua perlu waktu.

Satu buah poci juga bisa dinikmati untuk beberapa orang, biasanya bisa untuk dua hingga tiga gelas kecil. Inilah yang merupakan filosofi berikutnya, yaitu kebersamaan. Dengan filosofi kebersamaannya itu, teh poci mampu menyatukan perbedaan di antara para penikmatnya.

Sehingga, ada dua makna besar yang terdapat dalam satu sajian teh poci, yaitu bagaimana kita sebuah menikmati proses dan bagaimana kita menjalankan kehidupan sosial..

Selamat menikmati teh poci

 

Setiap orang pasti suka dengan hal-hal yang praktis. Semakin kesini, kepraktisan merupakan hal selalu dicari dan diinovasikan. Salah satu bentuk kepraktisan pada teh adalah teh celup. Ya, banyak orang memilih mengkonsumsi teh celup karena praktis, tidak ribet, tidak kotor, dan gampang disajikan.

Tetapi, sebenarnya, teh celup juga berbahaya bagi kesehatan. Namun sebelum menjelaskan efek-efek negatif dari teh celup, ada baiknya kita tahu terlebih dahulu tentang sejarah dari teh celup itu sendiri.

Sebenarnya, keberadaan teh celup berasal dari kejadian yang tidak disengaja. Teh celup ditemukan oleh Thomas Sullivan, seorang pedagang dan eksportir teh  dari New York. Thomas mencoba berinovasi mengirim sample teh dalam kantong sutra kecil kepada para pelanggannya. Alasannya menggunakan kantong sutra karena alasan ekonomis, kalau menggunakan kaleng, selain biaya pembuatannya lebih mahal, teh yang dikemas juga harus lebih banyak.

Pada awalnya para pelanggan Thomas bingung dengan kemasan baru ini. Mereka menganggap kemasan ini sama saja dengan teh yang dimasukkan dalam saringan metal, mereka langsung melemparkan begitu saja kemasan tersebut ke dalam air panas. Baru kemudian mereka menyadari bahwa ternyata kemasan tersebut cukup praktis untuk menyeduh teh secara langsung.

Mereka menganggap ini lebih praktis karena tidak perlu membersihkan saringan teh atau teko. Selesai diseduh, kemasan berikut tehnya bisa langsung dibuang. Lama-kelamaan permintaan sample teh dalam kemasan makin banyak, dan pada akhirnya Thomas Sullivan menyadari bahwa ini bisa menjadi dagangan yang menguntungkan. Teh celupnya mulai dipasarkan secara komersial pada tahun 1904, dan dengan cepat popularitasnya menyebar ke seluruh penjuru dunia.

Namun seiring perkembangan zaman, kantong teh kemudian berganti, dari sutera ke kertas. Hampir di setiap restoran, dan hotel, pasti menggunakan teh celup. Inilah yang kemudian menimbulkan masalah.

Pada umumnya kertas dibuat dari pulp (bubur kertas), yang terbuat dari bahan kayu, bubur ini berwarna coklat tua, untuk membuat serat pulp itu berwarna putih, digunakan sejenis bahan kimia pemutih yang terbuat dari senyawa chlorine yang sangat pekat. Namun dalam prosesnya, chlorine ini tetap tertinggal dalam produk kertas karena tidak dilakukan penetralan karena biayanya sangat tinggi. Kertas semacam inilah yang kemudian digunakan sebagai kantong teh celup.

Zat chlorine ini fungsinya untuk disinfektan kertas sehingga kertas akan terbebas dari bakteri pembusuk dan tahan lama. dan kertas pun tampak lebih bersih, Nah, karena disinfektan, chlorine dalam jumlah besar tentu berbahaya.

Tak jauh beda dari racun serangga. Banyak penelitian mencurigai kaitan antara asupan chlorine dalam tubuh manusia dengan kemandulan pada pria, bayi lahir cacat, mental terbelakang dan kanker. Sehingga dianjurkan jangan mencelupkan teh celup dalam waktu lama.

Jika mencelup kantong teh lebih dari 3 - 5 menit, maka dipastikan chlorine akan ikut larut dalam teh. Dan banyak khasiat teh yang tertinggal dan hilang. Sehingga, agar terhindar dari kemungkinan - kemungkinan penyakit, sebaiknya jangan mencelup kantong teh lebih dari 3 menit.

Minumlah teh, bukan chlorine.

Teh memiliki kandungan komponen bio aktif dan flavour (aroma dan rasa) yang beraneka ragam. Adanya perbedaan sensoris dan kandungan komponen bio aktif dalam teh, menyebabkan teh terbagi kedalam beberapa golongan (jenis). Diantaranya yaitu teh hitam (black tea), teh oolong (oolong tea), dan teh hijau (green tea) dan juga si langka teh putih (white tea).

Perbedaan ini lebih disebabkan karena perlakuan proses produksi dan juga fermentasi yang berbeda sehingga menyebabkan perubahan-perubahan yang berdampak pada sensoris dan komponen bioaktif pada teh.

Proses fermentasi pada produk teh dapat dibedakan kedalam tiga golongan yaitu short fermentation, full fermentation, dan post fermentation. Pada tahapan short fermentation hingga full fermentation, menghasilkan empat jenis teh tadi. Sementara tahapan post fermentation, menghasilkan Pu Erh tea (semacam teh herbal).

Short fermentation dan full fermentation dikenal juga dengan tahapan oksidasi, dikarenakan pada proses ini terjadi oksidasi berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam teh. Proses fermentasi/oksidasi ini sendiri terjadi tanpa adanya bantuan aktivitas mikroorganisme. Perubahan komposisi kimia yang terjadi di dalam teh lebih disebabkan oleh aktivitas fisik dan oksidasi.

Teh Hitam
Teh Hitam atau teh merah lebih lama mengalami proses oksidasi dibandingkan teh lainnya. Sehingga, daun teh yang berwarna hijau pun berubah menjadi kecoklatan, hingga akhirnya menjadi warna hitam pada saat proses pengeringan. Proses oksidasi dan pengeringan sendiri mengambil waktu kurang lebih enam pekan.

Teh Oolong
Pada umumnya, proses oksidasi teh oolong sama dengan teh hitam. Yang membedakan hanyalah, oksidasi dihentikan pada waktu standar teh hijau dan teh hitam. Proses oksidasi pun hanya memerlukan waktu dua atau tiga hari. Karena proses ini, bagian tepi daunnya berwarna kemerahan dan kering sedang bagian tengah daunnya tetap hijau.

Teh Hijau
Teh hijau tidak mengalami fermentasi sehingga khasiatnya lebih banyak dibandingkan teh hitam. Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan dengan uap air pada suhu tinggi (dengan metode kuno Cina). Penguapan itu sendiri dilakukan setelah satu - dua hari daun teh dipetik.

Teh Putih
Teh ini termasuk langka dan merupakan jenis teh terbaik. Hal itu dikarenakan, untuk mendapatkannya, hanya diambil dari satu pucuk tiap satu pohon, yakni pucuk tertinggi dan utama. Pucuk tersebut pun dipetik sebelum terkena sinar matahari.demi mencegah pembentukan klorofil. Dalam prosesnya, daun teh dibiarkan layu secara alami sehingga warnanya menjadi pucat keputihan.

Sudah lebih dari dua bulan, Kedai Lokalti meracik teh di komplek Taman Kuliner. Kami pun mencatat setiap pesanan teh yang dipesan oleh para pengunjung. Selain hal itu memang sudah diterapkan sebagai standart operasional di sini, kami juga ingin mengetahui teh apa yang begitu populer di antara puluhan teh yang tersedia di Kedai Lokalti.

Ternyata, selama dua bulan berturut-turut (Mei dan Juni), untuk teh reguler, mempunyai pemenang yang sama di tiga besar. Di peringkat ketiga, ada teh Tong Tji yang berasal dari daerah Slawi, Jawa Tengah. Meskipun turun 3% dari bulan Mei (11% menjadi 8%), tetapi nama besar Tong Tji ternyata cukup untuk membuatnya tetap berada di peringkat ketiga.

Infografis penjualan teh reguler di bulan Mei 2015

Infografis penjualan teh reguler di bulan Juni 2015

Untuk di posisi runner-up, lagi-lagi teh yang berasal dari Slawi, yaitu Teh Pendawa 5. Pada bulan Mei, teh yang memiliki harum melati yang cenderung asam ini memiliki angka 13% dari seluruh total pesanan teh di Kedai Lokalti. Sama halnya dengan tetangganya, Tong Tji, Pendawa 5 juga mengalami penurunan di bulan Juni, menjadi 11%.

Nah, yang cukup menarik adalah si juara pertama, dan juara bertahan di dua bulan pertama ini. Ternyata bukanlah teh yang berasal dari daerah Jawa Tengah, tetapi teh yang berasal dari daerah Pematang Siantar, Sumatera Utara, yaitu Teh Bendera. Si anak rantau ini berhasil mematahkan dominasi teh-teh yang berasal dari Jawa. Karena, dari 15 teh reguler yang kami miliki, teh yang berasal dari luar Jawa hanya ada dua, salah satunya adalah Bendera.

Teh yang memiliki aroma vanila ini meraih angka 17% di bulan pertama. Untuk bulan berikutnya, teh yang banyak ditemui di RM Padang ini justru mengalami pelonjakan hingga nyaris dua kali lipat, yaitu 32%.  Teh Bendera justru mampu bersaing dengan teh-teh yang lainnya digabungkan, hanya terpaut 12% dari total pemesanan teh yang lainnya (tidak hanya teh reguler).

Cukup menarik memang, mungkin memang karena Jogjakarta tidak hanya di dominasi masyarakat yang ada di Jawa saja, tapi juga masyarakat Sumatera yang tak kalah banyaknya dengan penduduk lokal.