Teh memiliki kandungan komponen bio aktif dan flavour (aroma dan rasa) yang beraneka ragam. Adanya perbedaan sensoris dan kandungan komponen bio aktif dalam teh, menyebabkan teh terbagi kedalam beberapa golongan (jenis). Diantaranya yaitu teh hitam (black tea), teh oolong (oolong tea), dan teh hijau (green tea) dan juga si langka teh putih (white tea).

Perbedaan ini lebih disebabkan karena perlakuan proses produksi dan juga fermentasi yang berbeda sehingga menyebabkan perubahan-perubahan yang berdampak pada sensoris dan komponen bioaktif pada teh.

Proses fermentasi pada produk teh dapat dibedakan kedalam tiga golongan yaitu short fermentation, full fermentation, dan post fermentation. Pada tahapan short fermentation hingga full fermentation, menghasilkan empat jenis teh tadi. Sementara tahapan post fermentation, menghasilkan Pu Erh tea (semacam teh herbal).

Short fermentation dan full fermentation dikenal juga dengan tahapan oksidasi, dikarenakan pada proses ini terjadi oksidasi berbagai senyawa kimia yang terkandung di dalam teh. Proses fermentasi/oksidasi ini sendiri terjadi tanpa adanya bantuan aktivitas mikroorganisme. Perubahan komposisi kimia yang terjadi di dalam teh lebih disebabkan oleh aktivitas fisik dan oksidasi.

Teh Hitam
Teh Hitam atau teh merah lebih lama mengalami proses oksidasi dibandingkan teh lainnya. Sehingga, daun teh yang berwarna hijau pun berubah menjadi kecoklatan, hingga akhirnya menjadi warna hitam pada saat proses pengeringan. Proses oksidasi dan pengeringan sendiri mengambil waktu kurang lebih enam pekan.

Teh Oolong
Pada umumnya, proses oksidasi teh oolong sama dengan teh hitam. Yang membedakan hanyalah, oksidasi dihentikan pada waktu standar teh hijau dan teh hitam. Proses oksidasi pun hanya memerlukan waktu dua atau tiga hari. Karena proses ini, bagian tepi daunnya berwarna kemerahan dan kering sedang bagian tengah daunnya tetap hijau.

Teh Hijau
Teh hijau tidak mengalami fermentasi sehingga khasiatnya lebih banyak dibandingkan teh hitam. Teh ini diperoleh dari pucuk daun teh segar yang mengalami pemanasan dengan uap air pada suhu tinggi (dengan metode kuno Cina). Penguapan itu sendiri dilakukan setelah satu - dua hari daun teh dipetik.

Teh Putih
Teh ini termasuk langka dan merupakan jenis teh terbaik. Hal itu dikarenakan, untuk mendapatkannya, hanya diambil dari satu pucuk tiap satu pohon, yakni pucuk tertinggi dan utama. Pucuk tersebut pun dipetik sebelum terkena sinar matahari.demi mencegah pembentukan klorofil. Dalam prosesnya, daun teh dibiarkan layu secara alami sehingga warnanya menjadi pucat keputihan.